前回、米国産牛リブロースステーキ用を、「ちょに~らいでん風リブロースステーキ」なるヘンテコな激辛ステーキを作ってしまった(-_-;)
実はこのリブロース、カタロースが化けたものなのだ!!
さっきまで前回の記事に、補足でいろいろ書き足していたのだが…
書いている最中ムキになり熱くなってしまい(￣▽￣;)
文章も長くなっちまったんで、
別記事として仕立て直してみました(^^;
現在参加しているのは、「食べる側」のブログカテゴリーだが、
たまには「売る側」の話も面白いかな(^^)
↑↑↑
(目立とう精神旺盛でウザいか??( ; ゜Д゜)……)
牛カタロースは、肉屋にとっては売りやすく面白い食材。
(まぁ、モモ肉の１つである芯玉という部位や、肩の一部であるシャクシと呼ばれるウデ肉も違う意味で面白いのだが…)
高級肉に化ける部位と、低級??な部位とが混ざっており、どう上手く使うかによって利益が左右されるのです。
和牛やホルスタイン、及びその交雑種と、輸入牛とでは商品作りや売り方が変わってきますが、
共に面白味がある食材で事には変わりありません。
和牛バラ肉にも同じ事が言えますがね~
ちゃんと筋を取り除いてやれば、和牛カタロースの使いにくい部位との合わせ切りの切り落としも高級肉に様変わりして面白い。
如何に高級感を出すか、
付加価値を付けるか、
そしてその価値に偽りの無い商品に仕上げるか
残った価値の低い部位をどう売りさばくか…
ここが腕のみせどころなのだよ
ただ、量販店などはここまで手を掛けていられないのも実情…
カタロースはカタロースとして売るしかありません。
例えば
「安い和牛のカタロース1本回すから、焼肉用を中心として売りさばけ!!」
との命令がバイヤーから下ったら…
和牛特選カルビ焼用(カタロース・手切り)100㌘730円
和牛上カルビ焼用(カタロース・手切り)100㌘630円
和牛徳用カタローススライス焼肉用100㌘550円
の３段階に分けて商品造りをします。
特選カルビには、クラシタ(ハネシタ、ザブトン、アンダーブレードとも呼ばれる)という霜降りの強い部位を回します。
上カルビはその上に付いている部位で固く無い場所。
徳用スライスはそれ以外をつかいます。
リブロース側の数㌢は、リブロースそのものと全く変わらないので(というかリブロースがカタロースにくっついている。境界は数㌢の範囲で曖昧)、リブロースすき焼き用又はしゃぶしゃぶ用で薄めにスライスし、100㌘650円程で、200㌘×４～6パック程で少々利益をいただき(^^;
↑↑
(カタロースはリブロースよりも評価が低く原価も安いので、カタロースにくっついているリブロースは利益の対象となる)
片やアタマに近い部位やネック部位、固い部位なら和牛バラ肉や、和牛モモ肉の細かくて商品として作りにくい部位や、スネの比較的スライスで耐えられる部位と合わせて和牛カタ・モモ・バラミックス切り落としと100㌘350円位で売ります。(スネは広義ではカタやモモの一部)
ただ、数を捌くタイプの店には、そんな手間をかける余裕が無いので、
ある程度はスライサーという機械でガーッと切り、包丁にて焼肉サイズに切る位しか余裕が無い訳で…
固い部位は、単独で小間切れにして売る位でしょう。
主要部位は、全て同値段のカタロース焼肉用100㌘598円として売るしか無い訳です。(あくまで売り方の一例ね…)
逆手にとれば、客サイドが目利き出来るならば、同じカタロースでも、より良い部位を同じ値段でGET出来るチャンスとなります。
一方、輸入モノであるアメリカ産牛カタロースは、リブロースとカタロースの境界が国産モノよりアバウト…というか雑。カタロースなリブロースが付いている可能性が高いのです。
最近、コス○コ等でカタロースブロックで売っていますが、
同じカタロースでも部位によっては、ステーキに使えるところ、カルビに使えるところ、煮込み等にしか使えない所等様々なので、購入の際は多少の目利きが必要です。
(これはここ８年間にどこの店でも売る様になった、流行りの売り方「カタロースステーキ」にも同じ事がいえます。カタロースステーキって、基本的にカタロースブロックをただ単に薄く切っただけのモノですから)
ちなみに例として載せた写真のカタロースは、
真ん中の脂から上がカルビorサイコロステーキ、
下が筋を取り除いてサイコロステーキ(運よけりゃリブロース風の大きいステーキがギリギリ１枚取れるかな)
左から１/４、及び最も下の筋の混じった部位、真ん中の脂等はシチュー向きの部位となります。
何れも一時間位冷凍庫に入れると切りやすくなります。
バラバラになってしまった所、煮込みにしか使えない所は、さらに冷凍庫に入れて半冷凍状態にすると、薄切りに切りやすくなります。
薄切りにすれば、牛丼にも使えますから…
切るのが失敗したら、ビーフシチュー行きかハンバーグ行きが増えるだけ…
割りきっていれば、それで善し(^-^)
今度機会があったら、牛カタロースのお徳な使い方を実演し、写真付きでしてみましょう。
ただ、輸入牛の相場は、ここ３年位ありえない価格で高止まりしており、その差は一時の倍以上…
家計を直撃しているだけでなく、外食産業を苦しめているのも実情なのです…
食肉業界を離れて久しい俺にとって、牛を安価に買えるルートは皆無…(>_<)
価格の上がった牛は喰える機会が減る一方…
悲しいなぁ
~
実はこのリブロース、カタロースが化けたものなのだ!!
さっきまで前回の記事に、補足でいろいろ書き足していたのだが…
書いている最中ムキになり熱くなってしまい(￣▽￣;)
文章も長くなっちまったんで、
別記事として仕立て直してみました(^^;
現在参加しているのは、「食べる側」のブログカテゴリーだが、
たまには「売る側」の話も面白いかな(^^)
↑↑↑
(目立とう精神旺盛でウザいか??( ; ゜Д゜)……)
牛カタロースは、肉屋にとっては売りやすく面白い食材。
(まぁ、モモ肉の１つである芯玉という部位や、肩の一部であるシャクシと呼ばれるウデ肉も違う意味で面白いのだが…)
高級肉に化ける部位と、低級??な部位とが混ざっており、どう上手く使うかによって利益が左右されるのです。
和牛やホルスタイン、及びその交雑種と、輸入牛とでは商品作りや売り方が変わってきますが、
共に面白味がある食材で事には変わりありません。
和牛バラ肉にも同じ事が言えますがね~
ちゃんと筋を取り除いてやれば、和牛カタロースの使いにくい部位との合わせ切りの切り落としも高級肉に様変わりして面白い。
如何に高級感を出すか、
付加価値を付けるか、
そしてその価値に偽りの無い商品に仕上げるか
残った価値の低い部位をどう売りさばくか…
ここが腕のみせどころなのだよ
ただ、量販店などはここまで手を掛けていられないのも実情…
カタロースはカタロースとして売るしかありません。
例えば
「安い和牛のカタロース1本回すから、焼肉用を中心として売りさばけ!!」
との命令がバイヤーから下ったら…
和牛特選カルビ焼用(カタロース・手切り)100㌘730円
和牛上カルビ焼用(カタロース・手切り)100㌘630円
和牛徳用カタローススライス焼肉用100㌘550円
の３段階に分けて商品造りをします。
特選カルビには、クラシタ(ハネシタ、ザブトン、アンダーブレードとも呼ばれる)という霜降りの強い部位を回します。
上カルビはその上に付いている部位で固く無い場所。
徳用スライスはそれ以外をつかいます。
リブロース側の数㌢は、リブロースそのものと全く変わらないので(というかリブロースがカタロースにくっついている。境界は数㌢の範囲で曖昧)、リブロースすき焼き用又はしゃぶしゃぶ用で薄めにスライスし、100㌘650円程で、200㌘×４～6パック程で少々利益をいただき(^^;
↑↑
(カタロースはリブロースよりも評価が低く原価も安いので、カタロースにくっついているリブロースは利益の対象となる)
片やアタマに近い部位やネック部位、固い部位なら和牛バラ肉や、和牛モモ肉の細かくて商品として作りにくい部位や、スネの比較的スライスで耐えられる部位と合わせて和牛カタ・モモ・バラミックス切り落としと100㌘350円位で売ります。(スネは広義ではカタやモモの一部)
ただ、数を捌くタイプの店には、そんな手間をかける余裕が無いので、
ある程度はスライサーという機械でガーッと切り、包丁にて焼肉サイズに切る位しか余裕が無い訳で…
固い部位は、単独で小間切れにして売る位でしょう。
主要部位は、全て同値段のカタロース焼肉用100㌘598円として売るしか無い訳です。(あくまで売り方の一例ね…)
逆手にとれば、客サイドが目利き出来るならば、同じカタロースでも、より良い部位を同じ値段でGET出来るチャンスとなります。
一方、輸入モノであるアメリカ産牛カタロースは、リブロースとカタロースの境界が国産モノよりアバウト…というか雑。カタロースなリブロースが付いている可能性が高いのです。
最近、コス○コ等でカタロースブロックで売っていますが、
同じカタロースでも部位によっては、ステーキに使えるところ、カルビに使えるところ、煮込み等にしか使えない所等様々なので、購入の際は多少の目利きが必要です。
(これはここ８年間にどこの店でも売る様になった、流行りの売り方「カタロースステーキ」にも同じ事がいえます。カタロースステーキって、基本的にカタロースブロックをただ単に薄く切っただけのモノですから)
ちなみに例として載せた写真のカタロースは、
真ん中の脂から上がカルビorサイコロステーキ、
下が筋を取り除いてサイコロステーキ(運よけりゃリブロース風の大きいステーキがギリギリ１枚取れるかな)
左から１/４、及び最も下の筋の混じった部位、真ん中の脂等はシチュー向きの部位となります。
何れも一時間位冷凍庫に入れると切りやすくなります。
バラバラになってしまった所、煮込みにしか使えない所は、さらに冷凍庫に入れて半冷凍状態にすると、薄切りに切りやすくなります。
薄切りにすれば、牛丼にも使えますから…
切るのが失敗したら、ビーフシチュー行きかハンバーグ行きが増えるだけ…
割りきっていれば、それで善し(^-^)
今度機会があったら、牛カタロースのお徳な使い方を実演し、写真付きでしてみましょう。
ただ、輸入牛の相場は、ここ３年位ありえない価格で高止まりしており、その差は一時の倍以上…
家計を直撃しているだけでなく、外食産業を苦しめているのも実情なのです…
食肉業界を離れて久しい俺にとって、牛を安価に買えるルートは皆無…(>_<)
価格の上がった牛は喰える機会が減る一方…
悲しいなぁ
~
